Что такое «PGPR» и «Полисорбат 80» на этикетках пищевых продуктов?

ПГПР(Полиглицерин полирицинолеат, также известный в ЕС как E476) — это эмульгатор на растительной- основе, полученный из глицерина и жирных кислот касторового масла. Он выглядит как вязкая жидкость от желтоватого до янтарного цвета или непрозрачная полу-твердая паста. Обладая сильными липофильными (маслолюбящими) свойствами, PGPR нерастворим в холодной воде, но легко растворяется в горячих маслах и органических растворителях.

В шоколадной промышленности PGPR играет две практически незаменимые роли.

Снижение вязкости для улучшения текучести. Расплавленная шоколадная масса содержит большое количество твердых частиц, таких как сахар, сухое молоко и какао. Без PGPR трение между этими частицами делает массу густой и затрудняет ее плавное течение. PGPR действует путем формирования смазывающей пленки на поверхности этих твердых частиц, что значительно снижает трение между-частицами и позволяет вязкой шоколадной жидкости легко течь во время формования, глазирования и других процессов.

Экономия затрат и улучшение вкусовых ощущений. Какао-масло является одним из самых дорогих ингредиентов шоколада, на него приходится значительная часть затрат на сырье. За счет снижения вязкости PGPR позволяет производителям добиться такой же сыпучести, используя на 10–30 % меньше какао-масла по сравнению с рецептурами, содержащими только лецитин. Примечательно, что это не ухудшает качество,-более низкое содержание жира фактически снижает температуру плавления шоколада, заставляя его быстрее таять во рту и обеспечивая более гладкую и бархатистую текстуру. Сегодня многие всемирно известные производители шоколада, в том числе Hershey и Nestlé, включают PGPR в свою продукцию, что отражает-широкое распространение в отрасли.

Полисорбат 80(также известный как Твин 80), химическое название Полиоксиэтилен (20) сорбитанмоноолеат (CAS 9005-65-6), имеет молекулярную массу приблизительно 1309,63. Это неионный гидрофильный эмульгатор со значением ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) примерно 15. При комнатной температуре он выглядит как вязкая маслянистая жидкость от желтоватого до янтарного цвета, слабо растворимая в холодной воде, но легко растворимая в горячей воде и различных органических растворителях, таких как этанол и этилацетат.

Полисорбат 80 имеет гораздо более широкий спектр применения, чем PGPR, охватывая пищевую, фармацевтическую промышленность и сектор личной гигиены.

Поскольку значение ГЛБ значительно выше, чем у липофильных эмульгаторов, полисорбат 80 является сильно гидрофильным, что делает его высокоэффективным для стабилизации масла-в-водоэмульсионных системах (М/В). Его основная функция — образование устойчивой защитной пленки вокруг капель масла, предотвращающей отделение масла-воды и повышающей стабильность различных продуктов.

В пищевой промышленности он играет ключевую роль во многих контекстах. При производстве мороженого и замороженных десертов полисорбат 80 эффективно препятствует образованию крупных кристаллов льда и контролирует агрегацию жира, обеспечивая гладкую, нежную текстуру. Согласно национальному стандарту Китая GB 2760, максимально разрешенная норма его использования в замороженных десертах составляет 1,0 г/кг, а в молоке – до 1,5 г/кг. Это одно из наиболее распространенных пищевых применений.

В хлебобулочных изделиях полисорбат 80 улучшает текстуру и объем хлеба и пирожных, продлевая срок их мягкого хранения.

В фармацевтической и косметической промышленности полисорбат 80 также является незаменимым вспомогательным веществом. Он используется в качестве эмульгатора и солюбилизатора в инъекциях, кремах и мазях, а также в качестве стабилизирующего адъюванта в составах вакцин. В промышленном производстве полисорбат 80 часто комбинируют с липофильными эмульгаторами серии «Спан», оптимизируя гидрофильный-липофильный баланс для достижения наилучших показателей эмульгирования.

Хотя оба они принадлежат к одному и тому же классу пищевых эмульгаторов, в промышленной обработке пищевых продуктов они выполняют совершенно разные роли. PGPR предназначен для решения физической проблемы плохой сыпучести частиц шоколада, в то время как полисорбат 80 в первую очередь предназначен для интеграции компонентов на масляной-и водной-основе в стабильные эмульсии.

В шоколадных продуктах PGPR почти всегда используется в сочетании с лецитином, обеспечивая синергетический эффект, позволяющий экономить какао-масло и одновременно улучшать плотность и вкусовые качества. В водных системах, таких как мороженое или жидкие приправы, полисорбат 80 обычно комбинируется с эмульгаторами серии Span- или используется для стабилизации составов, содержащих дисперсные вкусовые компоненты, такие как кусочки фруктов. Именно взаимодополняющее взаимодействие этих двух эмульгаторов,-каждый из которых выполняет свою особую роль-, обеспечивает стабильное и высокое-качество бесчисленных продуктов, которыми мы наслаждаемся ежедневно.

Общественные дебаты вокруг безопасности пищевых добавок в последние годы усилились: некоторые потребители выражают беспокойство, просто увидев незнакомые химические названия на этикетках пищевых продуктов. Так что же говорят научные данные о PGPR и полисорбате 80? Ответ заключается в том, что при использовании в соответствии с нормативными ограничениями оба эмульгатора были признаны безопасными ведущими мировыми органами по безопасности пищевых продуктов.

Что касается PGPR, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в своей повторной оценке в 2017 году пришло к выводу, что добавка гидролизуется в кишечнике, высвобождая полиглицерины и жирные кислоты, которые выводятся в неизмененном виде через кал и мочу. Острая пероральная токсичность невелика, и исследования не выявили значительных побочных эффектов, связанных с генотоксичностью или канцерогенностью. После всестороннего анализа EFSA рекомендовало повысить допустимую суточную дозу (ADI) с 7,5 мг/кг массы тела в день до 25 мг/кг массы тела в день-, то есть увеличить более чем в три раза. Оценки воздействия с пищей не превышают этот пересмотренный ADI. Для сравнения, взрослому человеку весом 60 кг (≈132 фунта) придется потреблять примерно 1500 мг PGPR в день, чтобы достичь этого предела, что намного превышает обычное потребление.

Для полисорбата 80 международный стандарт одинаково ясен. По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), ADI составляет 0–25 мг/кг массы тела/день. Национальный стандарт Китая GB 2760 определяет максимальные уровни использования полисорбата 80 в мороженом (1,0 г/кг), молоке (1,5 г/кг) и различных напитках. FDA также классифицировало его как общепризнанное безопасным (GRAS).

При этом следует упомянуть два нюанса. Что касается полисорбата 80, то основная проблема связана не с самим веществом, а с возможными следами примесей из процесса его производства. В процессе этоксилирования могут образовываться остатки 1,4-диоксана и оксида этилена, которые включены в обязательный контроль качества. Содержание законных брендов значительно ниже безопасных порогов.

Что касается PGPR, некоторые исследования на животных показали, что высокие дозы могут изменить состав микробиоты кишечника или вызвать легкое воспаление кишечника. Однако эти исследования проводились при дозах, во много раз превышающих типичное воздействие на человека с пищей. Регулирующие органы во всем мире сохранили свои разрешения на безопасность, основанные на полных токсикологических оценках.

Оценка безопасности пищевых эмульгаторов — это непрерывный научный процесс. Поскольку в 1981 году в Китае в качестве пищевых эмульгаторов были одобрены только моно- и диглицериды, а также соевый лецитин, стандарт GB 2760 теперь разрешает использование 49 разновидностей эмульгаторов. Каждый из них прошел строгую токсикологическую проверку и проверку качества, прежде чем был допущен к выпуску на рынок,-демонстрируя строгость и научно обоснованный-характер нормативной базы Китая по пищевым добавкам.

Таким образом, и PGPR, и Полисорбат 80 — это высокоэффективные пищевые эмульгаторы, одобренные ведущими органами по безопасности пищевых продуктов во всем мире. PGPR в первую очередь решает проблемы сыпучести расплавленного шоколада и помогает сократить использование какао-масла, а Полисорбат 80 широко используется для стабилизации эмульсий масла-в-воде, особенно при производстве мороженого, напитков и выпечки.

В следующий раз, когда вы увидите эти названия на этикетке продуктов питания, вы, возможно, почувствуете меньше беспокойства. За десятилетия развития пищевые эмульгаторы эволюционировали в сторону большей точности, разнообразия и поддающейся проверке безопасности. В настоящее время в Китае одобрено 49 разновидностей пищевых эмульгаторов, каждый из которых проходит комплексную систему тестирования качества и служит надежным решением различных технических проблем в производстве продуктов питания.

Каждая одобренная законом пищевая добавка прошла обширные испытания на острую токсичность, долгосрочные-исследования на животных и оценку воздействия на население. Только те, кто проходит все уровни проверки, получают право войти в наш ежедневный рацион. ПГПР и Полисорбат 80 не являются исключением.