Сладость - это сложный физический, химический и физиологический процесс, производимый молекулой подсластителя, которая стимулирует вкусовые рецепторы. Уровень сладости называется сладостью и является важным показателем подсластителей. Сладость не может быть количественно определена физическими или химическими методами, а сенсорные суждения могут быть сделаны только на основе вкуса людей. Для сравнения сладости подсластителей в качестве стандарта обычно выбирают сахарозу, а сладость других подсластителей - это относительная сладость по сравнению с ней. Существует два способа определения относительной сладости: один - установить подсластитель на самую низкую концентрацию, которая может восприниматься как сладкая, и называется методом предельной концентрации; другой - приготовить подсластитель в том же растворе, что и сахароза. Затем сладость подсластителя сравнивают с раствором сахарозы в качестве стандарта, который называется методом относительной сладости.
На сладость подсластителей влияют многие факторы, основными из которых являются концентрация, температура и среда.
Как правило, чем выше концентрация подсластителя, тем больше сладость. Однако сладость большинства подсластителей зависит от концентрации.
Сладость большинства подсластителей зависит от температуры и обычно уменьшается с повышением температуры. Например, 5% -ный раствор фруктозы имеет сладость 147 при 5 ° С, 128,5 при 18 ° С, 100 при 40 ° С и 79,5 при 60 ° С.
Медиа пара также имеет эффект. В водном растворе при температуре ниже 40 ° C сладость фруктозы выше сладости сахарозы, а сладость обоих в лимонном соке примерно одинакова.
