Как эмульгаторы сохраняют выпечку свежей дольше

Вы когда-нибудь оставляли на ночь мягкую булочку, а на следующее утро обнаруживали, что она-твердая? Большинство людей винят в этом потерю влаги. Но правда сложнее.

Мой друг, владелец пекарни, каждый день беспокоился о непроданном хлебе. К утру эти буханки станут твердыми, как камни,-пригодными только для мусора. Затем он обнаружил небольшую «хитрость». Теперь его хлеб остается мягким три дня.

Этот трюк — пищевые эмульгаторы.

Чтобы понять, как эмульгаторы сохраняют хлеб свежим, нам сначала нужно знать, почему хлеб затвердевает. Исследования показывают, что несвежесть связана не только с потерей влаги. Настоящий виновникретроградация крахмала.

Подумайте об этом так: молекулы крахмала в свежем хлебе похожи на людей на вечеринке,-расслабленных и неорганизованных. Но со временем эти молекулы начинают выстраиваться в ряд, держась за руки, образуя аккуратные ряды. Ученые-диетологи называют это «ретроградацией» или «застоями».

Как только крахмал высохнет, хлеб естественным образом затвердеет. И это изменение необратимо.-пропаривание старого хлеба лишь временно повышает влажность; как только остынет, он снова затвердеет.

Вот тут-то и приходят на помощь эмульгаторы. Думайте о них как о нарушителях спокойствия, которые нарушают планы «выстраивания» молекул крахмала.

Молекулы эмульгатора имеют особую структуру-один конец любит воду (гидрофильный), другой - масло (липофильный). Эта структура заставляет их естественным образом притягиваться к молекулам крахмала. При выпечке эмульгаторы проникают в спиральную структуру крахмала и образуют комплексы с амилозой.

Как только этот комплекс образуется, молекулы крахмала оказываются в ловушке-, они больше не могут выстраиваться в линию. Результат? Хлеб остается мягким гораздо дольше.

Исследования подтверждают, что эмульгаторы с более сильной способностью-связывать крахмал позволяют получать кексы, которые не только имеют лучшее исходное качество, но и дольше остаются мягкими, чем те, которые приготовлены с использованием более слабых эмульгаторов.

В хлебопекарной промышленности используется несколько распространенных эмульгаторов, каждый из которых имеет свою особенность:

Моноглицериды (ГМС)являются «ветеранами» выпечки. Их особенностью является образование комплексов с амилозой, ингибирующих рекристаллизацию крахмала. Они могут даже проникать в гранулы крахмала и взаимодействовать с амилопектином, обеспечивая двойную защиту от отложения крахмала.

Стеароиллактилат натрия (SSL)не только задерживает старение крахмала,-он также "дружит" с белками глютена, укрепляя сеть глютена. Это помогает тесту улавливать больше газа во время брожения, позволяя получать более крупные и пышные буханки. Исследования подтверждают, что SSL помогает сохранять хорошую текстуру хлеба в течение пяти дней хранения.

ДАТЕМявляется «чемпионом» по увеличению объема хлеба. Особенно хорошо получается с обычной мукой.

ЛецитинПреимущество продукта в том, что он "натуральный"-извлечен из соевых бобов и соответствует сегодняшней тенденции "чистой этикетки". Он превосходно удерживает влагу и замедляет старение.

Интересно, что хотя отдельные эмульгаторы работают хорошо, комбинации часто работают лучше. Одно исследование показало, что смесь0,3% моноглицеридов, 0,1% эфиров пропиленгликоля и жирных кислот и 0,1% моностеарата полиглицерина.продемонстрировал наилучшие результаты по борьбе с-старением.

Когда дело доходит до продления срока годности, эмульгаторы действуют двумя способами:

Во-первых, физическое предотвращение ретроградации крахмала.-о которых мы уже говорили.

Во-вторых, улучшение технологических свойств теста.. Тесто с добавлением эмульгаторов имеет лучшую стабильность и более равномерное распределение пузырьков воздуха. Тесты показывают, что кексы с эмульгаторами улучшают стабильность теста более чем на 100% и почти вдвое повышают качество текстуры.

Эмульгаторы также помогают хлебу сохранять лучшую эластичность во время хранения. Исследовательская группа тестировала текстуру белого хлеба в течение пяти дней и обнаружила, что хлеб без эмульгаторов примерно на 25% тверже, чем хлеб с эмульгаторами. Другими словами, хлеб пяти-дневной-выдержки с эмульгаторами был таким же мягким, как обычный хлеб однодневной-дневной-выдержки.

Вы можете задаться вопросом: безопасны ли эти эмульгаторы?

Правда в том, что мы ежедневно потребляем их в бесчисленном количестве продуктов. JECFA установил ADI (допустимую суточную дозу) для основных эмульгаторов, таких как моноглицериды, как «неограниченную». FDA США классифицирует большинство эмульгаторов для выпечки как GRAS (общепризнанные безопасными).

Китайский стандарт GB 2760 строго регламентирует объем и количество их использования. Если производители соблюдают стандарты, безопасность гарантирована.

Поэтому в следующий раз, когда вы возьмете в руки мягкий кусок хлеба через несколько дней после выпечки, подумайте о невидимых героях внутри. Они работают тихо, дольше сохраняют свежесть хлеба на полках, позволяя вам в любое время насладиться свежеиспеченным-текстурой.

Конечно, ничто не сравнится с хлебом, только что вынутым из духовки. Но если мы хотим, чтобы это добро продлилось немного дольше, эмульгаторы станут неплохими компаньонами.